SAN

Wo „Asian Roots“ auf „Austrian Soul“ treffen

Im SAN treffen asiatische Kochtechniken auf österreichische Produkte, Petersilie auf Wok-Aromen und japanische Pilze auf zwölf Stunden geschmorte Rippchen. Gegessen wird gemeinsam. Beziehungsweise dann, wenn man bereit ist, den eigenen Teller kurz aus den Augen zu lassen.

© SAN

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Am Wiener Esstisch hört die Großzügigkeit bekanntlich manchmal dort auf, wo die eigene Portion beginnt. Im SAN in der Florianigasse wird dieser Reflex sanft herausgefordert: Kleine und größere Gerichte wandern über den Tisch, alle probieren überall und am Ende weiß im besten Fall niemand mehr so genau, wem eigentlich was gehört hat.

„Es gibt solche und solche Gäste“, sagt Mark James Rogado mit einem Lachen. „Viele teilen gerne, weil das mittlerweile wirklich im Kommen ist. Aber es gibt auch den typischen Wiener und die typische Wienerin, die sagen: Das ist meins, ich teile nicht.“ Ganz aufgegeben hat das Team diese Gäste noch nicht. Schließlich soll Essen hier nicht einfach nur satt machen. „Essen darf ein Gefühl sein und sollte gemeinsam zelebriert werden.“

Zwei Lebenswege, eine gemeinsame Idee

Hinter dem SAN stehen zwei Menschen mit völlig unterschiedlichen Geschichten – und gerade deshalb mit derselben Vision: Kevin Chen, Küchenchef und Co-Gründer, und Mark James Rogado, Head of Operations und Co-Gründer.

Kevin Chen wuchs im chinesischen Qingtian auf und sammelte später Erfahrungen in der Fine-Dining-Gastronomie von Tirol bis Wien. Kochen bedeutet für ihn mehr als das möglichst präzise Befolgen erlernter Abläufe. Er nimmt asiatisches Handwerk und traditionelle Techniken ernst, lässt sich davon aber nicht einschränken. Kindheitserinnerungen treffen in seiner Küche auf Erfahrungen aus modernen Restaurants und spontane Ideen. Die Gastronomie wurde ihm gewissermaßen in die Wiege gelegt, da er im elterlichen Betrieb aufwuchs. „Ich habe überall ein bisschen etwas mitgenommen“, erzählt er. „Vieles wurde mir schon von zu Hause mitgegeben.“

Nach zwei Jahrzehnten: endlich etwas Eigenes

Mark James Rogados Weg zum SAN war ein anderer. Geboren in Manila, geprägt von philippinischen, japanischen und spanischen Einflüssen, verbrachte er mehr als zwei Jahrzehnte in der internationalen Fünf-Sterne-Hotellerie bei Marken wie Marriott, Shangri-La und Rosewood. Er spezialisierte sich auf Pre- und Re-Openings sowie Franchise-Eröffnungen, „immer für andere, immer mit dem Gedanken: Irgendwann für mich.“

Der Anstoß zur Selbstständigkeit kam schließlich durch eine unverhoffte Gelegenheit: Während einer Probewoche im Restaurant Doubek bot ihm ein befreundeter Sushi-Koch an, dessen Lokal zu übernehmen, da dieser in Pension ging. Mark ergriff die Chance und holte kurzerhand Kevin als Küchenchef an die Töpfe.

Im SAN ergänzen sich die beiden jetzt perfekt: Denn Chen kümmert sich um Geschmack, Technik und kulinarische Tiefe, und Rogado um Atmosphäre, Gastfreundschaft und das Erlebnis rund um den Teller.

Viele Wurzeln, ein gemeinsamer Tisch

„Wir wollten eine schöne Fusionsküche daraus machen aus asiatisch und österreichisch, mit dem Gedanken des Teilens, den man auch aus der spanischen Tapas-Kultur kennt“, erklärt Rogado. Mindestens ebenso wichtig sei die persönliche Ebene gewesen: „Ein offenes Herz war uns bei der Zusammenstellung des Teams sehr wichtig.“

Die kulinarische Formel steht bereits im Leitsatz des Lokals: Asian Roots. Austrian Soul. Vienna Heart. Das klingt groß, wird auf der Speisekarte jedoch angenehm konkret.

Wenn Kevin Chen an die Aromen seiner Küche denkt, tauchen nicht nur Sojasauce, Sesam und asiatische Gewürze auf. „Mit Österreich verbinde ich ganz stark Petersilie“, sagt er. Dazu kommen Anis, Koriandersamen und jener intensive Duft, der entsteht, wenn Gewürze im heißen Wok scharf angeröstet werden.

Konkret wird Vogerlsalat mit Sesamdressing kombiniert, dazu kommen heimische Walnüsse und frische Microgreens. Was in der gewünschten Qualität nicht aus Österreich verfügbar ist, wird dort bezogen, wo Chen das beste Produkt findet – wie Wolfsbarsch aus Frankreich oder Lachs aus Skandinavien. „Wenn es ein Produkt hier nicht in der Qualität gibt, die wir suchen, nehmen wir es von dort, wo es am besten ist.“

Drei Gerichte für den ersten Besuch

„Wer zum ersten Mal kommt, sollte vor allem Menschen mitbringen, die bereit sind zu teilen“, so die Beiden: Starten sollte man mit dem hausgemachten Grill Pancake: Das chinesisch inspirierte Fladenbrot erinnert mit seinen feinen Teiglagen an knusprigen Blätterteig und wird mit einer cremig-würzigen Saucen-Kreation aus Sweet Chili, Crème fraîche und feinen Gewürzen serviert.

Danach gehören die 12 Stunden geschmorten Spare Ribs auf den Tisch. „Sie fallen beinahe von selbst vom Knochen und zeigen mit ihrer intensiven asiatischen Marinade perfekt, wie gut lange Schmorzeiten und Fernost-Aromen harmonieren“, beschreiben die Gastronomen. Als drittes Highlight sollen die gegrillten Enoki-Pilze überzeugen, die auf dem Rost eine enorme Röstaromatik entwickeln, oder wie Rogado es kurz und bündig auf den Punkt bringt: „Ein Traum.“

Auf einen Drink kommen, bis Mitternacht bleiben

Die Atmosphäre orientiert sich an der unkomplizierten Geselligkeit japanischer Izakayas. Das SAN will kein steifes Fine-Dining-Restaurant sein, sondern ein Ort, an dem man nach der Arbeit vorbeischaut, Freunde trifft, Sake oder Wein bestellt und nicht ständig auf die Uhr schaut. „Easy, locker und zugänglich für jeden und jede“, beschreibt Rogado das Gefühl. „Die Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen ohne Stress und ohne Druck. Also einfach willkommen.“