Kashtan

Wie Frucht-Desserts zwei Kulturen verbinden

Sie sehen wie Mangos, Limetten oder Pistazien aus. Aber nur bis die Schokoladenhülle knackt und darunter feines Mousse zum Vorschein kommt. Die Fruchtdesserts von Kashtan sind nicht nur hübsch anzusehen, sondern wurden unter anderem dank TikTok zum Verkaufsschlager: Zeitweise verlassen bis zu 2.000 handgefertigte Desserts täglich die Produktionsküche.

© Kasthan

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Dabei hat die Geschichte von Kashtan wesentlich leiser begonnen. Tatiana Kudatska und ihr Mann wollten ein Stück ihrer ukrainischen Heimat nach Wien bringen, aber keinen Ort schaffen, der sich ausschließlich an die ukrainische Community richtet. Das ist gelungen: Kamen anfangs zwar vor allem Menschen, die den Geschmack ihrer Heimat vermissten, besteht das Publikum heute laut Kudatska zu rund 80 Prozent aus österreichischen Gästen beziehungsweise Menschen, die in Wien leben.

Im Interview erzählt sie, warum ausgerechnet ein virales Mango-Dessert das Unternehmen an seine Grenzen brachte, weshalb Pistazie besonders viel Geduld erforderte und warum die mittlerweile sieben Standorte weniger Teil eines großen Expansionsplans als eine wirtschaftliche Notwendigkeit waren.

Der Name Kashtan bedeutet Kastanie. Warum haben Sie sich dafür entschieden?

Mein Mann und ich kommen beide aus Kyjiw. Die Kastanie hat dort eine besondere Bedeutung und ist sehr eng mit der Stadt verbunden. Wer aus Kyjiw kommt, versteht diese Verbindung sofort, aber gleichzeitig sind Kastanien aber auch in Wien überall präsent und gehören ganz selbstverständlich zum Stadtbild.

Deshalb fanden wir den Namen so passend: Er verbindet unsere Herkunft mit unserem neuen Lebensmittelpunkt. Der Name klingt vertraut und muss nicht lange erklärt werden. Genau das wollten wir auch mit unserem Konzept erreichen: Wir wollten etwas aus unserer Heimat mitbringen, es aber so präsentieren, dass es für alle zugänglich ist.

Welche Reaktionen aus der ukrainischen Community haben Sie besonders berührt?

Als wir eröffnet haben, kamen ungefähr 90 Prozent unserer Gäste aus der Ukraine. Sie vermissten nicht nur ihre Familie und ihr gewohntes Umfeld, sondern auch ganz alltägliche Dinge – beispielsweise Kuchen und Desserts, die sie aus ihrer Kindheit kannten.

In einer unserer ersten Google-Bewertungen schrieb jemand sinngemäß, dass man sich bei uns für 20 Minuten wieder wie zu Hause fühlen könne. Diese Aussage ist mir besonders in Erinnerung geblieben.

Inzwischen kommen deutlich mehr österreichische Gäste zu Ihnen. Wie hat sich das Publikum verändert?

Heute sind rund 80 Prozent unserer Gäste Österreicherinnen und Österreicher beziehungsweise Menschen, die dauerhaft in Wien leben. Das hat sich mit unserer wachsenden Bekanntheit und natürlich auch mit den sozialen Medien stark verändert. Viele Gäste entdecken zuerst ein Dessert online, werden neugierig und kommen dann in einen unserer Shops.

Die ukrainische Community ist für uns weiterhin sehr wichtig und selbstverständlich jederzeit herzlich willkommen. Gleichzeitig war es von Beginn an unser Ziel, Kashtan nicht ausschließlich als ukrainisches Café zu positionieren. Wir leben und arbeiten in Wien und möchten ein Wiener Unternehmen sein, das für alle Menschen offen ist.

Ihre täuschend echten Fruchtdesserts wurden in den sozialen Medien zum großen Hit. Kam dieser Erfolg überraschend?

Absolut. Die Desserts waren damals bereits ungefähr ein Jahr lang Teil unseres Sortiments. Wir hatten sie nicht mit dem Ziel entwickelt, damit viral zu gehen, sondern wir fanden sie einfach schön und waren selbst vom Konzept begeistert.

Anfangs standen viele Gäste neugierig vor der Vitrine und wussten nicht genau, was sie von diesen Früchten halten sollten. Manche fragten tatsächlich: „Kann man das wirklich essen?“ Andere glaubten zunächst, es handle sich nur um Dekoration. Erst wenn wir erklärten, dass sich unter der Hülle ein richtiges Dessert verbirgt, wurde klar, was dahintersteckt.

Dann gingen die Desserts plötzlich auf TikTok viral. Ich erinnere mich noch gut daran: Innerhalb kürzester Zeit stiegen unsere Verkäufe auf das Drei- oder Vierfache. Vor den Geschäften bildeten sich Schlangen, einzelne Sorten waren sehr schnell ausverkauft und in der Küche mussten wir unsere gesamte Produktion neu organisieren. Mit dieser Dimension hatte niemand von uns gerechnet.

© Kasthan

Wie stark ist die Nachfrage tatsächlich gestiegen?

Vor dem Hype produzierten wir vielleicht 20 Mango-Desserts. Wenige Tage später waren es bereits rund 140 Stück pro Tag. Insgesamt stellte unsere Küche zu Spitzenzeiten zwischen 1.500 und 2.000 Desserts täglich her. Das klingt bereits nach einer großen Menge, besonders beeindruckend wird es aber, wenn man weiß, dass jedes einzelne Dessert von Hand gefertigt wird.

Warum ist ausgerechnet die Mango zum Bestseller geworden?

Dahinter steckt eigentlich kein großes Geheimnis. Mango zählt gemeinsam mit Pistazie weltweit zu den beliebtesten Geschmacksrichtungen bei Süßspeisen. Sie ist fruchtig, süß und für viele Menschen vertraut. Außerdem sieht das Dessert durch seine intensive Farbe und die realistische Form natürlich sehr auffällig aus.

Gerade in den sozialen Medien spielt das Aussehen eine wichtige Rolle. Die Menschen sehen eine täuschend echte Mango, wollen wissen, was sich darin verbirgt, und filmen den Moment, in dem die Schokoladenhülle aufgeschnitten wird. Der Überraschungseffekt funktioniert online besonders gut.

Am Ende reicht ein spektakuläres Aussehen aber nicht aus. Die Gäste kommen vielleicht wegen eines Videos zum ersten Mal, sie kommen jedoch nur wieder, wenn ihnen das Dessert auch schmeckt. Mango hat offenbar genau diese Kombination getroffen: Sie sieht besonders aus und entspricht gleichzeitig dem Geschmack eines sehr breiten Publikums.

Wie lassen sich solche aufwendigen Desserts in großen Mengen von Hand produzieren?

Am Anfang stellte eine Person ein Dessert vollständig her – von der Füllung über das Mousse bis zur fertigen Schokoladenhülle. Bei kleinen Mengen war das möglich. Mit mittlerweile sieben Shops und einer entsprechend größeren Nachfrage mussten wir den Produktionsprozess jedoch neu organisieren.

Wir konnten die Produktion nicht einfach per Knopfdruck erhöhen. Für die verschiedenen Arbeitsschritte braucht man ausgebildete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die zunächst lernen müssen, wie die Füllungen, das Mousse und die Schokoladenhüllen hergestellt und zusammengesetzt werden. Diese Einschulung benötigt Zeit.

Heute ist die Arbeit stärker aufgeteilt. Ein Team bereitet ausschließlich die unterschiedlichen Füllungen vor. Weitere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kümmern sich um das Mousse und setzen die einzelnen Schichten zusammen. Zwei Kolleginnen sind wiederum ausschließlich für die Schokoladenhüllen zuständig.

Diese Spezialisierung hilft uns, größere Mengen effizienter herzustellen. Trotzdem bleibt jedes Dessert Handarbeit.

Welches Dessert war in der Entwicklung besonders anspruchsvoll?

Die Pistazie hat uns besonders viel Zeit gekostet. Pistazie ist derzeit sehr beliebt, weshalb wir wussten, dass viele Gäste hohe Erwartungen an dieses Dessert haben würden. Es sollte intensiv nach Pistazie schmecken, aber nicht zu süß sein.

Gleichzeitig wollten wir nicht einfach nur ein weiches Mousse anbieten. Das Dessert sollte verschiedene Texturen miteinander verbinden: eine weiche Schicht, etwas Knuspriges und einen Biskuit. Gerade dieses Zusammenspiel ist schwierig.

Was ist schwieriger: ein spektakuläres Aussehen oder der perfekte Geschmack?

Das lässt sich nicht eindeutig beantworten. Manche Desserts sehen extrem aufwendig aus, sind geschmacklich aber vergleichsweise unkompliziert. Andere wirken optisch vielleicht etwas zurückhaltender, erfordern in der Herstellung jedoch wesentlich mehr Zeit und Präzision.

Ein gutes Beispiel ist unsere Limette. Sie gehört zu den anspruchsvollsten Desserts in unserem Sortiment. Für die Füllung wird Zitronengras gemeinsam mit anderen Zutaten angesetzt und muss über Nacht ziehen. Am nächsten Morgen wird es sorgfältig entfernt. Dazu kommen frische Limette und sehr fein geschnittene Minze.

Die Minze kann man nicht einfach in einen Mixer geben, weil dadurch die gewünschte Textur und Frische verloren gehen würden. Deshalb wird sie von Hand geschnitten. Danach hat man zwar schwarze Finger, aber genau solche Details machen geschmacklich einen Unterschied.

Neben den modernen Fruchtdesserts bieten Sie ukrainische Klassiker wie die Kyjiwer Torte an. Wie kommt sie in Wien an?

An Standorten, die vorwiegend von österreichischen Gästen besucht werden, nennen wir die Kyjiwer Torte teilweise einfach Haselnusstorte. Viele Menschen können sich unter diesem Namen sofort etwas vorstellen, während sie bei „Kyjiwer Torte“ zunächst nicht wissen, was sie erwartet.

Geschmacklich ist die Torte den österreichischen Gästen nämlich gar nicht so fremd. Sie besteht aus knusprigem Baiser mit Haselnüssen und Buttercreme.

Welches Dessert würden Sie jemandem empfehlen, der zum ersten Mal kommt?

Das hängt vollständig vom persönlichen Geschmack ab. Ich sage auch unserem Team immer, dass es kein Dessert pauschal als „das beste“ bezeichnen soll. Geschmack ist etwas sehr Persönliches. Deshalb sollten wir zuerst fragen, was jemand gerne isst: lieber fruchtig oder schokoladig, eher süß oder säuerlich, leicht oder intensiv? Erst wenn wir das wissen, können wir eine sinnvolle Empfehlung aussprechen.

Und welches ist Ihr persönlicher Favorit?

Alle Desserts, die in unserer Vitrine stehen, wurden von meinem Mann und mir probiert. Wenn wir selbst geschmacklich nicht überzeugt sind, kommt ein Produkt gar nicht erst ins Sortiment. Ich mag beispielsweise die Limette und unser Herz mit Yuzu sehr gerne.

Besonders liebe ich auch unsere Sans-Rival-Torte. Sie ist nach einer eigenen Rezeptur gemacht, wunderbar weich – die muss man einfach probieren.

Sie haben innerhalb kurzer Zeit sieben Standorte eröffnet. War diese Expansion von Anfang an geplant?

Nein, überhaupt nicht. Wir mussten wachsen, damit unser Produktionssystem wirtschaftlich funktioniert. Für ein großes Sortiment braucht man viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche und damit entstehen entsprechend hohe Kosten. Ein einzelner Shop könnte gar nicht genügend Kuchen und Desserts verkaufen, um diese Produktionsküche auszulasten.

Die Idee meines Mannes war daher, Kashtan an mehreren Orten sichtbar zu machen. Wenn Menschen die Marke an unterschiedlichen Standorten sehen, lernen sie sie kennen und fassen Vertrauen. Gleichzeitig erreichen wir Gäste in mehreren Teilen Wiens und können genügend verkaufen, um die Kosten der zentralen Küche zu decken.

REZEPT

Zitronentörtchen mit Lemon Curd und italienischer Meringue

Knuspriger Mandelmürbeteig, aromatischer Lemon Curd und luftige italienische Meringue – eine klassische Kombination mit frischer Zitrusnote und eleganter Optik.

Mürbeteig

Zutaten:

• 180 g kalte Butter

• 87 g Puderzucker

• 1,5 g Salz

• 45 g Mandelmehl

• 390 g Weizenmehl

• 71 g Ei

Zubereitung:

Mehl, Mandelmehl, Puderzucker und Salz sieben. Kalte Butter würfeln und mit den trockenen Zutaten zu feinen Streuseln verkneten. Nach und nach das Ei zugeben und den Teig nur so lange kneten, bis er zusammenkommt. In vier Portionen teilen, zwischen Backpapier ca. 3 mm dünn ausrollen und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, kühlen.

Aus dem gekühlten Teig Kreise (Ø 6,5 cm) und Streifen (22 × 2,5 cm) ausschneiden, Törtchenringe auslegen und 20–30 Minuten einfrieren. Bei 160 °C ca. 12 Minuten auf einer perforierten Backmatte oder einem perforierten Blech goldgelb backen und vollständig auskühlen lassen.

Lemon Curd

Zutaten:

• 280 g Zitronensaft

• 2 Eier

• 4 Eigelb

• 210 g Zucker (168 g + 42 g)

• 25 g Maisstärke

• 120 g Butter

Zubereitung:

Eier, Eigelb, 42 g Zucker und Maisstärke glatt verrühren. Zitronensaft mit 168 g Zucker erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die heiße Flüssigkeit langsam unter Rühren zur Eiermasse geben. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bis 82–84 °C eindicken. Vom Herd nehmen, Butter einarbeiten und bei Bedarf mit dem Stabmixer emulgieren. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, vollständig abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.

Italienische Meringue

Zutaten:

• 100 g Eiweiß

• 200 g Zucker (150 g + 50 g)

• 100 g Wasser

Zubereitung:

Aus Wasser und 150 g Zucker einen Sirup kochen. Bei 110–112 °C das Eiweiß mit den restlichen 50 g Zucker aufschlagen. Den Sirup auf 118–121 °C kochen und in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Anschließend auf höchster Stufe schlagen, bis eine feste, glänzende Meringue mit Spitzen entsteht.

Fertigstellung

Die ausgekühlten Tartes fast bis zum Rand mit Lemon Curd füllen und 20–30 Minuten kühlen. Anschließend die italienische Meringue aufspritzen und mit einem Gasbrenner goldbraun flambieren. Nach Belieben mit Zitronenabrieb oder Microgreens dekorieren.