Espressorado

Kaffee verstehen, besser genießen & Espresso neu entdecken

Manche trinken Kaffee einfach, um wach zu werden. Andere möchten wissen, warum dieselbe Bohne einmal nach dunkler Schokolade schmeckt und ein anderes Mal nach Marille oder Jasmin. Wer zur zweiten Gruppe gehört, sollte Espressorado in der Währinger Straße kennen.

Egal, ob jemand die perfekte Bohne für den Start in den Tag sucht, das Geheimnis eines reproduzierbaren Brührezepts entschlüsseln möchte oder nach High-End Barista-Equipment sucht: Hier wird man fündig. Zwischen hochwertigen Siebträgern, Kaffeemühlen, Barista-Zubehör und mehr als 40 verschiedenen Kaffeesorten wird beraten, verkostet und gefachsimpelt.

Besonderen Wert legt Bernd Richter auf nachhaltigen Konsum: Das Sortiment reicht von Bio-, Fair- und Direct-Trade-Kaffees über traditionsreiche italienische Röstereien bis hin zu frauengeführten Betrieben. Selbst die Keramiktassen, aus denen der Kaffee serviert wird, sind handgefertigte Unikate – hergestellt von der Frau des Inhabers.

Im Gespräch erzählt Richter, warum die Kaffeemühle oft wichtiger ist als die Maschine, weshalb Währing perfekt zum Konzept passt und warum manchmal schon drei Milliliter über den perfekten Espresso und den riesigen Unterschied zwischen „unausgewogen“ und „Wow!“ entscheiden.

© Roth

Espressorado ist ja viel mehr als ein Kaffeegeschäft. Was erwartet Besucherinnen und Besucher bei Ihnen?

Wir verstehen uns wirklich, als das Barista-Fachgeschäft to go mit einem sehr umfassenden Sortiment an Siebträgermaschinen, Mühlen und Equipment zur Kaffeezubereitung. Ich habe 2020 meine Leidenschaft vom Hobby in den Berufsalltag überführt. Wir haben einen sehr hohen Anspruch an uns selbst, sind immer top informiert über Markttrends und haben auch ständig einen anderen Kaffee im Ausschank. Insofern kann man zu uns kommen, wenn man einfach nur einen hervorragenden Kaffee genießen möchte, oder wenn echtes Interesse an Siebträgermaschinen und unterschiedlichen Zubereitungsarten besteht – alles zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis und mit Fokus auf nachhaltige Produkte. Sogar unsere Tassen im Ausschank sind besonders: Sie werden von meiner Frau handgefertigt.

Warum ist genau Währing der perfekte Ort für Ihr Geschäft?

Währing ist ein Bezirk, in dem Nachhaltigkeit eine wesentliche Rolle spielt. Das spiegelt exakt unseren Anspruch wider: Unser Equipment ist langlebig und reparabel, und beim Kaffee achten wir bewusst auf Bio, Fair Trade und Direct Trade. Zudem liegt uns die Unterstützung lokaler Wiener Röstereien am Herzen, gemischt mit traditionsreichen römischen Betrieben oder frauengeführten Marken wie Saka und Die Rösterin. Auch der Grätzl-Charakter lebt hier: Letztes Jahr durfte ich Host der lokalen „Good Morning Dates“ sein. Daraus ist das Unternehmer-Netzwerk soulbiz entstanden – Business mit Seele –, dessen monatliche Treffen bei mir im Geschäft stattfinden, um die Community und den Austausch zu fördern.

Welcher Moment am Morgen ist für Sie der magischste?

Für mich beginnt die Magie schon, bevor der erste Espresso durchläuft – nämlich bereits beim Öffnen der Packung, wenn ich die Aromen der Bohnen wahrnehmen kann. Und dann vor allem beim Mahlvorgang, weil dann die ätherischen Öle bereits in der Luft liegen. Das hat eine ganz eigene Faszination. Bei der Zubereitung selbst ist es so: Ich habe zwar zigtausende Espressi in den letzten Jahren zubereitet, aber ich stehe jedes Mal wieder davor, als wäre es der allererste, und freue mich darauf.

Bei über 40 Sorten im Sortiment: Was entgegnen Sie jemandem, der behauptet, Kaffee schmecke doch überall gleich?

Gott sei Dank kommt eine solche Aussage bei uns quasi nie vor. Wir beraten immer sehr individuell und versuchen im Gespräch herauszufinden, was die geschmacklichen Vorlieben sind. Da wir immer einen Kaffee im Ausschank haben, kann man sofort kosten und auf dieser Basis feststellen, ob das Aroma trifft oder in welche Richtung es gehen soll. In der Specialty-Coffee-Szene bewegen wir uns weg von rein klassischen, italienisch-schokoladigen Profilen hin zu einer enormen Aromenvielfalt.

Ja, Specialty Coffee hört man mittlerweile sehr oft. Was steckt eigentlich dahinter?

Specialty Coffee ist vor allem ein Qualitätsbegriff. Die Bohnen müssen strenge Kriterien erfüllen und eine bestimmte Punkteanzahl erreichen, bevor sie überhaupt so bezeichnet werden dürfen.

Dazu kommt die vollständige Rückverfolgbarkeit der Herkunft und eine enorme Aromavielfalt. Während klassische italienische Röstungen oft schokoladig und nussig sind, entdeckt man bei Specialty Coffee plötzlich Noten von Beeren, tropischen Früchten oder sogar Tee. Genau diese Vielfalt macht das Thema so spannend.

Welches Tool wird von Kaffee-Laien am meisten unterschätzt?

Die Mühle! Viele wissen nicht, dass die Kaffeezubereitung im Endeffekt einem Kochrezept mit klaren Input- und Output-Parametern folgt. Die Kaffeemühle ist für die Qualität sogar wichtiger als die Maschine. Wir empfehlen immer eine eigene Mühle, da der Mahlgrad extrem sensibel ist. Wer es dann noch genauer nehmen möchte, besorgt sich eine Feinwaage dazu. Wenn man weiß, wie viel Gramm Kaffeemehl man verwendet und wie viel Wasser man durchlaufen lässt – die sogenannte Brew Ratio –, kann man super Kaffees zubereiten, und zwar reproduzierbar und konsistent.

Wenn Sie nur noch eine einzige Zubereitungsart wählen dürften, welche wäre das?

Ganz klar der Espresso. Ich bin selbst ein absoluter Espresso-Liebhaber, trinke ihn ausschließlich schwarz, nie mit Milch und niemals verlängert. Ich liebe einfach dieses intensive, pure Extrakt.

Was ist der häufigste Fehler, den die Menschen zu Hause an der Maschine machen?

Dass ihnen die Existenz eines solchen Brührezepts gar nicht bewusst ist. Je nach Röstung und Bohnenzusammensetzung braucht es völlig unterschiedliche Rezepturen. Der zweite große Fehler betrifft die Hygiene: Kaffeebohnen sind sehr öl- und fetthaltig. Wenn man den Siebträger und die Maschine nicht regelmäßig reinigt, werden die Rückstände mit der Zeit bitter und ranzig. Dieses negative Aroma landet dann in der Tasse. In unseren Home-Barista-Kursen sensibilisieren wir genau dafür. Wir verkosten dort unterschiedliche Rezepturen mit denselben Bohnen – manchmal machen 3 Milliliter in der Tasse den riesigen Unterschied zwischen „unausgewogen“ und „Wow!“.

Welche Trends beobachten Sie derzeit in der nationalen und internationalen Kaffeeszene?

Die Coffeeshop-Szene in Wien hat in den letzten zwei, drei Jahren massiv zugenommen. Es gibt eine große Community, die moderne, fruchtigere und exotischere Noten schätzt, die teilweise schon in Richtung Teearomen gehen. Wir befinden uns in einer sehr experimentellen Phase, was Aufbereitungsarten wie fermentierte, anaerobe Verarbeitung oder Thermoschock betrifft. Viele kleine Röstereien arbeiten zudem mit sogenannten Microlots von nur 60 bis 120 Kilo Rohkaffee: wenn eine Charge aufgebraucht ist, kommt die nächste von einer völlig anderen Plantage. Auf der technischen Seite zieht Internet of Things ein: Die Kommunikation zwischen Mühle und Maschine automatisiert heute viele Schritte und nimmt dem User die Einstellungen ab.

Sie sind auch Partner des Wiener Reparaturbonus. Gibt es da eine kuriose oder rührende Geschichte aus der Werkstatt?

Die kurioseste Geschichte war definitiv die Person, die plötzlich mit einem Staubsauger bei mir im Geschäft stand. Sie hatte mich auf der Plattform des Reparaturbonus gefunden und bestand vehement darauf, dass ich den Staubsauger repariere. Obwohl beim Betreten des Ladens offensichtlich sein sollte, dass wir ein Barista-Fachgeschäft sind, war es gar nicht so leicht, die Person zu überzeugen, dass ich keine anderen Haushaltsgeräte repariere.

Eine sehr rührende Geschichte verbindet mich hingegen mit einer lieben Stammkundin. Sie brachte die alte Kaffeemaschine ihres verstorbenen Vaters. Rein wirtschaftlich wäre die Reparatur eigentlich nicht mehr darstellbar gewesen. Aber dank des Reparaturbonus konnten wir ihren Herzenswunsch erfüllen und die Maschine wieder fit machen, sodass sie ihr hoffentlich die nächsten zehn Jahre oder länger erhalten bleibt. Das zeigt, welche emotionalen Bindungen Menschen zu ihren Kaffeemaschinen aufbauen.