ShooLoongKan

Beim Wiener Sichuan-Hotpot spielt Schärfe die Hauptrolle.

Wer in Wien chinesisch essen geht, kennt meist das Klassikerprogramm: Ente, gebratene Nudeln, vielleicht noch ein Frühlingsröllchen. Wer aber das wahre kulinarische Herz Chinas sucht, landet fast zwangsläufig im Grätzel rund um die Kettenbrückengasse. Hier hat das ShooLoongKan seinen perfekten Platz in Wien gefunden und zeigt, was echter Sichuan-Hotpot ist: ein brodelndes, dampfendes, soziales Erlebnis, das in China als „die Mahlzeit“ gilt.

© ShooLoongKan

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ShooLoongKan aus Sichuan ist mit über 800 Standorten zwar weltweit ein Gigant, doch in Wien fühlt sich das Gastro-Konzept herrlich nahbar und authentisch an. Wir haben mit Sophia Lee gesprochen. Sie ist das Gesicht hinter dem Erlebnis und erklärt uns, warum Hotpot in Wien viel mehr ist als nur Kochen am Tisch und was die perfekte Sauce ausmacht.

In China gilt Hotpot als das ultimative soziale Essen. Was macht dieses gemeinschaftliche Kochen am Tisch aus kulinarischer Sicht so besonders?

In der chinesischen Kultur essen wir, um zu teilen. Der Tisch ist bei uns der zentrale Ort für Verbindungen und Gespräche. Das ist unsere tägliche Art zu speisen: Wir teilen das Essen, und das ist auch kulinarisch einzigartig. Jede Zutat muss absolut frisch sein, wenn sie roh an den Tisch kommt. Wir sind daher ständig auf der Suche nach den allerbesten, frischesten Produkten.

Viele kennen die chinesische Küche vor allem durch Klassiker wie „Süß-Sauer“, Ente oder gebratene Nudeln. Was überrascht die Gäste am meisten, wenn sie zum ersten Mal einen echten Sichuan-Hotpot probieren?

Tatsächlich sind viele Gäste von der Tiefe der Aromen überrascht. Die Suppe ist nicht einfach nur scharf. Sie ist vielschichtig, aromatisch und extrem komplex. Das ist die erste Überraschung. Die zweite ist das soziale Erlebnis an sich. Man plaudert, ist mitten im Gespräch und in die Gedanken vertieft. Das lebendige Miteinander ist ein fester Bestandteil des Essens.

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Was ist Ihrer Meinung nach das größte Missverständnis über die chinesische Küche im deutschsprachigen Raum?

Dass es „die eine“ chinesische Küche gibt. China ist ein riesiges Land! Die Küche hat sich im Norden und Süden völlig unterschiedlich entwickelt. ShooLoongKan Wien bringt die Küche Sichuans mit, die berühmt für ihre Schärfe ist. Ein weiteres Vorurteil ist, dass authentisches chinesisches Essen immer frittiert oder übermäßig süß sei. In Wahrheit geht es bei uns um Balance und die pure Frische der Zutaten.

Die Brühen sind das Herzstück jedes Hotpots. Was macht den Geschmack einer echten Sichuan-Suppe aus?

Geduld ist das Wichtigste. Wir lassen die Suppen sehr lange kochen, aber jede Brühe wird bei uns innerhalb eines Tages frisch verbraucht. Wir verwenden eine Vielzahl an Gewürzen direkt aus Sichuan: Der typische Pfeffer, getrocknete Chilis, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und vieles mehr. Das definiert diesen unverwechselbaren Kern.

Schärfe spielt bei Ihnen eine Hauptrolle. Wie schaffen Sie es, dass der Hotpot intensiv scharf, aber dennoch aromatisch bleibt?

Es geht zuerst um das Aroma, nicht um den Schmerz! Wir wollen niemanden quälen. In der unserer Küche gibt es das Konzept von „Mala“. Das ist ein ganz spezielles Gefühl der Schärfe. Es ist nicht wie beim Wasabi, der in die Nase steigt und einen zum Weinen bringt. „Mala“ entsteht durch die Kombination von Chili und Szechuan-Pfeffer. Es erzeugt ein prickelndes, fast taubes Gefühl auf der Zunge und wärmt den ganzen Körper von innen auf.

Gibt es Zutaten, die in Europa unterschätzt werden, aber in China essenziell für einen guten Hotpot-Abend sind?

Oh ja, Tofuhaut! Viele kennen Tofu, aber wir servieren Tofuhaut, die fast wie Nudeln ist. Es ist die oberste Schicht, die entsteht, bevor der Tofu fest wird. Sie muss frisch und von höchster Qualität sein. Auch unsere hausgemachten Nudeln, frisches Gemüse und verschiedene Pilze gehören unbedingt dazu.

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Auf der Karte finden sich auch Innereien wie Kutteln oder Schweinehirn. Warum gehören diese Produkte traditionell zur Hotpot-Kultur?

Ganz einfach: Weil sie schmecken! Auch wenn sie in europäischen Augen vielleicht erst einmal „interessant“ aussehen. Die chinesische Küche schätzt die Philosophie, das gesamte Tier respektvoll zu verwerten. Wir verschwenden nichts. Wenn man es probiert, merkt man, wie schmackhaft diese Teile sind.

Gibt es eine perfekte Reihenfolge, in der man die Zutaten in den Topf gibt?

Ich empfehle, zuerst das Fleisch zu kochen. So bekommt die Suppe ein schönes Fleischaroma. Danach sollte man das Gemüse nehmen und die Kohlenhydrate, also die Nudeln, ganz am Ende hinzufügen.

Viele Gäste fixieren sich auf das Fleisch, aber Kartoffeln in einer scharfen Brühe scheinen ein Geheimtipp zu sein?

Absolut! Kartoffelscheiben funktionieren perfekt in der scharfen Suppe. Es ist ein bisschen wie bei einem Gulasch: Die Kartoffeln nehmen die Suppe wunderbar auf und werden extrem geschmackvoll.

Wie wichtig sind die Dips und Saucen? Haben Sie eine persönliche Lieblingskombination?

Es gibt einen lustigen Spruch bei uns: Deine Dip-Sauce verrät mehr über deine Persönlichkeit als dein Sternzeichen! Es ist eine völlig individuelle Reise. Jeder kann sich seine Sauce so mischen, wie er mag – egal ob mit viel Erdnussbutter oder extra scharf. Mein persönlicher Favorit ist eine Kombination mit viel Essig und Petersilie. Das ist mein absoluter Standard. Die Gäste lieben unsere Haussoße: die perfekte Mischung aus Aromen, die jedes Gericht verfeinert.

Was sollte jemand bestellen, der zum allerersten Mal zu Ihnen kommt?

Ich würde eine ausgewogene Auswahl empfehlen: Ein gutes Rindfleisch, verschiedene Pilze, Tofuhaut, viel Gemüse und natürlich ein paar Nudeln und die Saucen. Damit bekommt man den perfekten Überblick.

REZEPT

„ShooLoongKan Haus Sauce“

Zutaten für 1 Portion - Schärfegrad: 3

* 1 Esslöffel Erdnussbutter
* 1 Esslöffel Sojasoße
* 1 Esslöffel Austernsoße
* 1 Frühlingszwiebel (fein gehackt)
* Frischer Koriander (gehackt)
* 1 Teelöffel Knoblauchpüree
* Chiliöl (optional)

Anleitung:

1, Erdnussbutter, Sojasoße und Austernsoße in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren, bis eine cremige, gleichmäßige Sauce entsteht. Die Erdnussbutter sorgt für eine leichte Süße und samtige Konsistenz, während Soja- und Austernsoße der Basis ihre typische würzige Umami-Note verleihen.

2, Anschließend fein gehackte Frühlingszwiebel, frischen Koriander und das Knoblauchpüree hinzufügen und behutsam unterheben. Die Frühlingszwiebel bringt eine milde Schärfe und Frische, Koriander ergänzt eine leicht zitrische Kräuternote und der Knoblauch verleiht der Sauce zusätzliche Tiefe und Würze. Gemeinsam sorgen die Zutaten für das charakteristische Zusammenspiel aus Frische, Aromatik und Intensität.

3, Wer die Sauce kräftiger mag, kann nun etwas Chiliöl hinzufügen. Dieses verstärkt nicht nur die Schärfe, sondern bringt zusätzliche Röstaromen und eine angenehme Wärme mit. Die Menge lässt sich individuell anpassen – von leicht pikant bis intensiv würzig.

4, Alle Zutaten sorgfältig verrühren, bis sich die Aromen vollständig verbunden haben. Die Sauce idealerweise einige Minuten ziehen lassen, damit sich Kräuter, Gewürze und Würze optimal entfalten können.